臊子面的做法酸酸辣辣臊子面,吸吸溜溜一扫光

臊子面臊子面是陕西的特色小吃!而且以岐山最为正宗!和外县比,岐山的臊子面从味觉上来说,更酸一些,漂菜更讲究,面条擀的薄而细,透着光亮,比较劲道!我们家和岐山是临县,臊子面做法上稍有区别,没有厚重的酸味,臊子是用肥瘦相间的猪肉精心调制的,漂菜丰富而色彩鲜明,里面有木耳,西红柿、胡萝卜、土豆、韭菜、豆腐、凉粉、鸡蛋等各式各样的内容,面条是手擀面,细而均匀,可能是从小吃大的缘故吧,臊子面系着我浓浓的乡愁,记忆着老家美好的生活状态。老家红白喜事... 显示全部
臊子面臊子面是陕西的特色小吃!而且以岐山最为正宗!和外县比,岐山的臊子面从味觉上来说,更酸一些,漂菜更讲究,面条擀的薄而细,透着光亮,比较劲道!我们家和岐山是临县,臊子面做法上稍有区别,没有厚重的酸味,臊子是用肥瘦相间的猪肉精心调制的,漂菜丰富而色彩鲜明,里面有木耳,西红柿、胡萝卜、土豆、韭菜、豆腐、凉粉、鸡蛋等各式各样的内容,面条是手擀面,细而均匀,可能是从小吃大的缘故吧,臊子面系着我浓浓的乡愁,记忆着老家美好的生活状态。老家红白喜事
收起 臊子面 2022-04-07
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臊子面
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臊子面

臊子面是陕西的特色小吃!而且以岐山最为正宗!和外县比,岐山的臊子面从味觉上来说,更酸一些,漂菜更讲究,面条擀的薄而细,透着光亮,比较劲道!我们家和岐山是临县,臊子面做法上稍有区别,没有厚重的酸味,臊子是用肥瘦相间的猪肉精心调制的,漂菜丰富而色彩鲜明,里面有木耳,西红柿、胡萝卜、土豆、韭菜、豆腐、凉粉、鸡蛋等各式各样的内容,面条是手擀面,细而均匀,可能是从小吃大的缘故吧,臊子面系着我浓浓的乡愁,记忆着老家美好的生活状态。

老家红白喜事,都要吃臊子面。待客那天,早上一直到午饭前,都是以臊子面迎接远道而来的亲戚朋友。院子中间支着两口大锅,一口锅里面是精心熬制的臊子汤,炉灶里火势旺盛,柴火烧裂的噼里啪啦的声音听上去更增添了无穷的食欲。另一口锅专门下面条,等面条熟了,大家争先恐后地往碗里捞面条,生怕别人把第一口臊子汤舀走了,等人们把面条捞好了,排着队由大师傅往碗里加臊子汤,加臊子汤是有讲究的,先用勺子舀上一些漂菜,在臊子汤里浅浅的搂一点带油的汤汁倒到碗里,再用勺子放到臊子锅里添上汤倒进碗里,就大功告成了。端上一碗油汪汪的臊子面,看着色彩搭配丰富的漂菜,再加上香气扑鼻的味道,感觉味觉都完全打开了!直咽口水!吃起来,嘴里满是臊子的油香味,油而不腻,口感醇厚,味觉爽洌,真是人间美味!

记得小时候,有时父母外出有事,自己和姐姐就特别想吃臊子面,就自己动手做起来,我择菜洗菜,姐姐切菜炒菜、做臊子,因为没做过,是按着记忆中母亲做臊子面的程序做的,好多看似简单的方法做起来效果并不理想,做好的结果是臊子焦了,漂菜粗糙味道清淡,虽然赶不上母亲做的,但是因为是自己的劳动成果,所以吃的也算香甜!

长大后,一直在外地上班,回家的时候少了,吃臊子面的机会也不多了,有时在外面的餐馆吃一顿臊子面,味道完全不一样,外地的餐馆也有陕西人开的,但很多不是岐山附近的乡亲开的,做法味道完全变了样,那份香甜也不复存在。记得有一次在一个餐馆吃饭,要一碗臊子面,结果端上来的让我大开了眼界,一碗机器面上面孤零零的躺着几个肉丁,这居然是臊子面,垂头丧气的吃了几口,难以下咽,匆匆付钱走人,老板看着我的表情有点尴尬,有这么难吃吗,他当然不懂,这是对臊子面的亵渎!

这几年,母亲不远千里来到我的身边,帮我带孩子,才又可以经常吃上久违的臊子面了,虽然漂泊异乡,但感觉自己就在老家的院子里,那份乡恋和美味一同进去自己的腹腔和灵魂深处!

陕西臊子面卤制作流程,学会让你多吃一碗面?

主料:面粉500克,食盐少许,鸡蛋1个,水220克;

制作过程:

1:首先面粉放入在和面盆中,然后在其中磕入一个鸡蛋,同时重新准备一个碗,放入220克的清水,加上一小勺食盐,用筷子搅拌均匀,化成淡盐水,盐别多了;

2:然后将化好的淡盐水分次少许缓缓倒入在加上鸡蛋的面粉中,先用筷子搅拌成棉絮状,然后再用手揉成一个光滑的面团,揉好的面团盖上一张湿布子,放在一旁静置松弛30分钟;

3:待面团松弛好后,可以发现非常光滑有弹性,在案板上撒上干面粉,然后将面团移至在案板上,整理成圆球状,然后再用擀面杖擀成一个圆饼,在面饼上撒上点干面粉;

4:将面饼卷在擀面杖上,按照先向前推、再向后拉的方法,如此反复多次,直到擀成一个薄面片,去掉擀面杖,在上面撒上点干面粉,将其如同这扇子一般折叠好

猎肉:2000g ,大蒜:1颗?香醋:100ml ,干辣椒:4根?桂皮:2个 ,十三香:1大勺

.八角:4颗 ,辣椒面:5勺 ,生姜:1块 ,大葱:1根


1、买猪肋条(即猪五花肉),洗净控干水份。切成宽1-2厘米,厚约2-3毫米的肉片,肥瘦分开。


2、准备好葱、姜、蒜、干辣椒、香料等所需配料。陕西老乡看过来,手把手教你做正宗的岐山哨子肉


3. 准备好醋、味极鲜、辣椒粉、食用盐等调味料。


4、热锅注油加热,油要比平时炒菜多,尤其是瘦肉比较多时。


5、待油热后,先将肥肉倒入锅中,中火煸炒出油,期间要连续翻炒,防止粘锅。把油煸出来,臊子才肥而不腻。


6、等油由浑浊变清澈透亮,肥肉由白变黄,肉皮变得卷起来时,将准备的瘦肉加入,继续翻炒。
7、待炒至瘦肉变色时,改小火,并将准备好的葱、姜、蒜和香料、干辣椒加入。


8、每隔10—20分钟翻炒一下,让其入味。肉五分熟时加入十三香。


9、肉炒至六成熟时加入岐山香醋。

10、肉熟后均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉后,小火翻炒3-5分钟就可以出锅了。这样既颜色鲜红,口味又不是太辣。

11、经过近一个小时的时间,一盆热气腾腾、香嘭嘭的肉哨子就做好了,是不是看起来很诱人呢?

温馨提示:
1、除了肥肉出油的过程用中火外,剩下的时间,全程要用小火(切记),不然会太干,就不好吃了;
2、制作哨子肉最好肥肉多一些,这样制作出的哨子肉才更好吃。如果喜欢瘦肉多时,就要多加食用油,待油热后舀出一半,等瘦肉变色时,再把舀出的油加入即可;
3、辣椒粉一定要在出锅之前加入,要不然容易糊焦,就不好吃了,颜色也就不漂亮了;
4、哨子肉的主要调料是醋,所以一定要加足,同时要选用岐山香醋(超市有卖),盐也要比平时炒菜时稍微多一些,便于长时间储存;
5、整个制作过程大约1个小时左右,加入调料时间参考上面所说的成数就好。

臊子面

如何做出一碗正宗的岐山臊子面?

岐山臊子面因其九大特色酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪而居陕西面食之首,一碗好的岐山面其中的臊子是非常重要的。 我分三步介绍,
A.做臊子。
B,做汤。
C,做面条。
A,先介绍一下臊子的详细做法。
1,后臀肉洗干净,用刀刮净猪皮(不要去皮),把肥瘦肉切开,再分别切成1cm见方的薄片。


2,锅烧热后放少许油,等油温6成左右先下肥肉煸炒一下(先把肥肉里面的油煸出来,肉臊子才会肥而不腻).煸炒到肉皮颜色稍发亮,肥肉出油后赶紧倒入瘦肉,继续翻炒,炒的过程火不能太大,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊.
3,放姜末,料酒,一点点酱油,五香粉翻炒一下,再放盐,最后放醋,最好是歧山醋.量多一点,将要淹没肉为准,不能加水。烧开后加盖转小火焖10分钟,让其入味.


4,待肉熟后,揭开锅盖在肉上均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉后,翻炒下就可以出锅了。一锅香喷喷的岐山臊子做好了。 现在开始准备素臊子,素臊子又分漂菜和底菜。


5,漂菜就是做好后漂在面上面的菜,鸡蛋摊饼,切菱形块,蒜苗切碎。
6,底菜,红萝卜,豆腐切小丁,木耳泡发撕成小片,黄花菜泡发切段。加姜末在锅里炒熟。


B,炝汤。 锅里多一些油烧热后加姜末,辣椒面,五香粉,炒出香味,倒醋,醋要多一点待锅中醋沸腾后加入肉汤,也可用开水代替。汤里放入肉臊子,盐,鸡精调味,再放入底菜,漂菜,蒜苗先不要放,调好的汤味道要求酸辣爽口。


C, 我们开始准备做臊子面。

正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的"薄,劲,光"。不过在家里也可以用机器面条代替手工面。不过,记得要用新鲜面条,干挂面做出来会差很多。

然后把面条在开水里煮熟,煮面条一定要水多。煮好的面条捞出来先用冷水过凉再回面汤锅里烫热放入碗里撒上蒜苗再浇上做好的臊子汤,记得面要少,汤要多。一碗正宗的岐山臊子面大功告成。

臊子面的臊子怎么做才好吃?

干拌臊子面,面条一定是手擀面,这样才够筋道。肉臊子肥瘦相间,总在三七四六间。很多人说,手工剁的肉馅就比机器绞的要香,个人觉得也未必。只是臊子肉馅不能太细腻,还是需要粗一些保持颗粒感。加香菇是做这种臊子的灵魂步骤,尤其是能利用上泡干香菇的水,那就更好了,鸟苷酸会使风味更加浓郁。毋需多言,各位看官请移步视频,详细操作即刻呈现。

臊子面、biangbiang面、裤带面...原来在家也能轻松做?

-- 油泼面 --

by 尘欢


原料:面粉、鸡蛋、盐、水、青菜、香葱、辣椒粉、油、生抽、醋、大蒜。

步骤:


1、面粉加入鸡蛋和水,和成面团,炀30分钟后擀成面片,不要太薄。


2、将面皮切成两指宽的面片。


3、捏住两头在案板上敲打,顺势拉长。


4、锅中水烧开,下入面条,顺便烫青菜。


5、锅中烧热油后浇在辣椒粉上,将生抽、醋、蒜末、盐加入调匀备用。


-- 臊子面 --

by 小爱的厨房

材料:五花肉500克,岐山挂面一小把,干黄花8克,干木耳10克,豆腐干40克,胡萝卜半根,蒜薹4根,鸡蛋1个,青蒜1根,陈醋150毫升,生抽 2汤匙,辣椒粉2汤匙,八角 2个,香叶1片,桂皮1段,大葱15克,生姜10克,五香粉3克,料酒2汤匙。

步骤:


1、准备五花肉。


2、将五花肉的肥瘦肉分开,分别切成薄片。


3、炒锅中加油,将肥肉放入烧热的油锅,不断搅拌翻炒。反复翻炒至肥肉出油。


4、再放人瘦肉翻炒,将瘦肉的水分炒干。


5、加入大葱、生姜、八角、桂皮、香叶、五香粉、料酒翻炒。


6、肉七成熟时加醋、酱油、盐。


7、大火炖煮至九常熟时加入辣椒粉。


8、微炖一会,即可出锅,肉臊子就炒好了。


汤菜做法


9、准备材料。

10、将红萝卜、豆腐干、蒜薹切薄片。

11、黄花、木耳切成细碎的小块。

12、炒锅加底油小火爆香葱末。

13、倒人豆腐干、蒜薹、胡萝卜、木耳、黄花菜,加盐、味精,炒熟、

14、盛入碗里备用。

15、平底锅放火上摊蛋皮。

16、将蛋皮改成菱形片备用。


臊子汤的做法

17、另起锅,锅中加底油小火爆香姜末。

18、加入陈醋将陈醋烹香。

19、加入开水煮开。

20、加入素臊子。

21、加入肉臊子。

22、煮开加少许鸡精、适量的盐、最后撒上蛋皮、韭菜末。

23、煮锅中加水,开锅下面煮熟。

24、面煮熟后捞入大碗中,浇上配汤即可。


小贴士


1、肉的选择要七分瘦三分肥。不能太瘦。


2、正宗的岐山臊子面醋要多放一些,要突出酸。


3、肉臊子一次可以多做一点,放入冰箱,随吃随取。


4、最好放岐山醋,没有也可以放陈醋。


5、臊子面要汤多面少,不可以一次捞太多面。

-- biangbiang面 --

by 小爱的厨房


材料:面粉300克;黄豆芽20克;油菜2颗;葱6克;蒜5克;油适量;盐4克;醋2汤匙;辣椒面适量。

步骤:


1.干净的 盆里放面粉加少许盐和成面团醒30分钟。(中间反复揉面几次)


2.将面揉成长条。


3.将面团分割成小剂子。(宽面剂子大一些,窄面剂子小一些)


4.分好的剂子抹上油加盖醒2小时


5.油菜清洗干净,黄豆芽去根清洗干净。


6.醒好的面取出一个剂子擀成牛舌样。


7.用擀面仗在中间压个印子。


8.手拿擀成牛舌样的面扯长,面中间在案版上摔打直到扯长,(第一次做可以用擀面仗擀制)



9.蒜、葱切末。

10.煮锅水烧开,将扯好的面从印子处撕开下入锅中。

11.稍煮一会儿放入黄豆芽再放入油菜。

12.准备干净的大碗,碗中加入盐,少许鸡精,1勺香醋,半勺酱油调成汁。

13.炒锅中放油,油烧到8成热。

14.面捞出上面放葱花、蒜末最上面放辣椒面。

15.将热好的油泼在上面,搅拌均匀。


小贴士


1.面一定要反复揉搓,要醒好,时间长一点可以。


2.最后的油油温一定要高,不然没有油泼辣子的香味。


-- 羊汤裤带面 --

by 挪红


主料:面粉、大白菜、羊肉汤

调料:腌红椒、花椒油、香菜、葱姜适量

步骤:


一、擀制裤带面


1. 面粉180g加入盐2g和80-85g的水和成团静置15分钟;然后再来揉光滑,再静置45分钟左右。


2. 将静置好的面团,擀成大片。


3. 中间撒上薄粉叠起来,切成宽条,抖散。


4. 煮一锅开水,将裤带面煮熟。



二、煮白菜羊肉汤


1. 备好原汁羊肉汤。


2. 将大白菜和香菜清洗干净,大白菜切好。


3. 备好花椒油和腌红椒。


4. 起一炒锅,倒少量的油,油热先用葱姜炸一下锅,然后下大白菜。注:爱吃辣椒,这儿可以放一点。


5. 炒均加入羊肉汤。


6. 羊肉汤煮开加盐调味关火。



三、盛面上桌

将汤和面盛入大碗里,浇点花椒油,撒点香菜和腌红椒。能吃辣椒就来点油泼辣子或辣椒油。


小贴士:


1. 面团的硬度比你包饺子,做扯面要稍硬点,一般100克面粉大约40克到45克的水。


2. 面粉中还里要加点盐,并静置才能软且有弹性。


3. 能吃辣椒的,最后可以在碗里撒点辣椒粉,将烧热的油浇在上面,这叫油泼辣子。

-- 旗花面 --

by 小爱之厨


材料:全麦面粉200克,黄花(干)6克,木耳8克,豆腐干80克,海带丝50克,油菜50克,韭菜50克,鸡蛋1个,西红柿2个,大葱6克,胡椒粉6克,香醋3汤匙,酱油1汤匙,盐5克,香油适量

步骤:


1、将黄花、木耳冷水泡发。


2、黄花切段,木耳切丝。


3、豆腐干切丁。


4、海带丝切段。


5、大葱切段。


6、炒锅加油小火爆香葱段,将切好的黄花、木耳、海带、豆腐放入加盐、五香粉炒熟备用。(这一步就是陕西人说的炒臊子)


7、鸡蛋打入碗中搅散。


8、平底锅擦油摊鸡蛋饼。


9、摊好的鸡蛋饼切成菱形块备用。


10、西红柿清洗干净切丁。

11、炒锅中加少许油爆香葱末,炒熟西红柿备用。

12、准备面粉,面粉中加盐,活成硬面团,醒20分钟。

13、醒好的面团取出,擀面。

14、擀成大面片,尽量擀薄一些。

15、用擀面杖将擀好的面卷起来。

16、用刀将卷起的面片从擀面杖顶端划开。

17、划开如图再切成两厘米的宽条。

18、然后切成平行四边形。


19、全部切好摊开。

20、煮锅中加水,水开下入面片。

21、快煮熟时加入青菜。

22、另起锅放入高汤煮开。

23、煮开的高汤中加入炒熟的西红柿、炒好的臊子。

24、将煮好的面片捞出放入汤中。

25、加入韭菜。

26、加入鸡蛋皮、盐、胡椒粉、醋、香油搅拌即可。


小贴士


1、旗花面的面一定要活得硬一些,方便擀薄。我这次用了全麦面看上去黑一些。也可以做成菠菜面、南瓜面。


2、炒臊子的菜随个人爱好,土豆、豆角都可以不用局限特定菜。


3、最后调汤最好用高汤比较好,醋、胡椒应该重一些。


4、韭菜也是用做提味的,放生韭菜和炒熟的韭菜都可以。


5、油泼辣子一定不能少,放少许油泼辣子会更香。


6、喜欢食肉的可以放一些肉臊子,我个人还是喜欢素的,只放肉汤。

-- 烩麻什 --

by 小爱之厨


材料:面粉250克,土豆150克,西红柿120克,胡萝卜100克,干香菇15克,扁豆角80克,豆腐干片,黄豆芽50克,木耳8克,黄花5克,平菇30克,盐3克,酱油2汤匙,五香粉2克,花椒粉2克

步骤:


1、准备所有材料。


2、将干黄花、干木耳凉水泡开。将豆腐干、香菇、平菇、胡萝卜、土豆、西红柿、木耳、黄花菜分别切丁。


3、锅中放底油爆香葱花姜末。


4、先将切好的豆角,胡萝卜,土豆下锅。


5、翻炒片刻。


6、再下香菇,平菇,豆腐干翻炒。


7、最后下西红柿翻炒。


8、加盐、酱油,五香粉、花椒粉炒熟各种菜盛出备。



9、准备面粉。

10、将面粉活成比饺子面稍微硬一些的面团醒至20分钟。

11-12、将活好的面擀成圆片(薄厚如图)。

13-14、切长条,搓成圆棍。

15、将搓成圆棍的面切成方丁。

16、用拇指压住一个切好的面丁,用力向下并向前推进拇指搓成麻食。


17、准备家里的饭铲。

18、这里我用了家里的饭铲做工具搓麻食。

19-20、带花纹的麻食。

21、依次将所有面丁全部搓成麻食待用。

22、煮锅中加水,煮开。

23、水开后下入搓好的麻食,煮到八分熟。

24、将炒好的菜放入煮好的麻食重,再稍微煮一下,调味即可。


小贴士


1、搓麻食的面要活硬一点,这样搓出来的麻食筋道。


2、菜可以随个人喜好放,也可以放时令的菜。


3、要是放豆腐最好先煎一下豆腐,以免碎掉,我这里放的是豆腐干。


4、吃时一定要加醋和油泼辣子才够味。

-- 陕西凉皮 --

by lin悠然


材料:高筋面粉500g、水1180g左右、盐7g左右、红薯淀粉20g左右、绿豆豆芽300g、黄瓜1根、蒜6瓣、油泼辣子、生抽、醋

步骤:

首先我们是最重要的工具:凉皮锣锣(也可以用披萨盘或平底锅代替)



1、先将红薯淀粉和盐倒入面粉搅拌匀,然后将一少半水慢慢倒入面粉中,一边倒一般用筷子搅拌,直到把一少半水倒完。



2、下来的时间就是用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊,在这一步,搅拌上筋后,为了更筋道,可以静置二十分钟。然后继续搅拌直至面糊变得顺滑,没有面疙瘩,这个时间大约需要十几分钟。



3、将剩余的水倒入,还顺着之前的方向搅拌均匀即可。这样面浆就制成了。制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒,可以连成一条线不断。



4、凉皮锣锣上刷油,舀一勺面浆,倒入凉皮锣锣中,大锅烧开水,将倒入了面浆的锣锣放置在开水上,盖上盖子,中大火,5分钟左右,取出倒扣在刷过油的篦子上,蒸好的凉皮就可以掉下来了,然后用刷子刷上油,每一片都这样重复一次。



5、晾凉的凉皮折叠后切条。绿豆芽焯水后晾凉,黄瓜擦丝,大蒜拍碎后倒入适量醋,然后再添入凉白开,稀释醋的酸味,生抽倒入碗中,也加入适量凉白开稀释。


6、将豆芽和黄瓜丝放在凉皮上,以自己口味调入调料汁,搅拌均匀,就可以开吃了!


小贴士


1、一定要用高筋粉,加入盐也是为了更筋道。


2、加红薯淀粉是为了增加凉皮的光度,也是因为面粉的原因。这个小方法是我妈妈自己试了好多次后才教给我的。如果不喜欢可以不加。


3、拌面糊的时候一定要先加一半水搅拌至无颗粒的光滑程度后次啊可以加入剩余的水,要是一下子把水都倒进去就不好搅拌了,当然,现将很浓稠的面糊搅拌,也可以增加面糊的筋度。


4、切记:搅拌面糊从始至终都要朝一个方向,这样容易上筋,可以增加凉皮筋度。


5、蒸凉皮要用中大火,不能用小火,小火会使凉皮开裂。

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菜谱来自“好豆”App

臊子面与黄土高原,酸与辣的交汇

中国自古以来就是农业文明的故乡,这里数千年的耕耘培育出丰富的农作物品种,在此之上的则是丰富的饮食种类。

而我所要说的就是面食,北方人民喜闻乐见的面食。咥一碗面对于陕西人,山西人,河南人是司空见惯的事情。无面不欢,而为了方便大家了解面食,更好的品味面食文化的特质与文化内涵,我写下了这篇短文,为吃货们谋福利了。哈哈。


且看----- 臊子面的酸爽与黄土高原的韧性

臊(sào)子面是中国西北地区汉族传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。在《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。

著名的臊子面看来至少在宋代的时候就已经有了发端,须知道我翻阅《辞海》,才搞清《水浒传》第二回写的鲁提辖拳打镇关西故事发生地“渭州”不是陕西渭南,而是甘肃平凉。但是在宋代的时候陕西和甘肃东部地区隶属于同一行政区划,这里有秦凤路和永兴军路。秦人这一群体无论在哪里都是嗜好面食,挚爱酸爽,臊子面成就了陕西岐山的赫赫威名,也演绎出了鲁提辖拳打镇关西的英雄故事。

列位看官,你问我鲁达鲁提辖是不是买臊子是去做臊子面的,这我可给您打不了包票,但是我可以明确的说这当真是说明了那一阵子人对于臊子的喜爱和认识。

传说臊子面古时周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西宝鸡岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息而产生附产品。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面集体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。这样的传说正是反映了黄土高原先民的勤劳勇敢和坚韧不屈。在那太古时代里开垦田地,发展生产最终在农业方面获得了大丰收的无比喜悦,臊子面可以说是节日的祭品,是周人艰苦奋斗,开创古代文明的最为生动鲜明的体现。

臊子面最为重要的是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种:

肉臊子作法是最为关键的

选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜末,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

臊子面是西府人百吃不厌的一味珍馐美味。可是我们不禁很困惑外地人觉得很酸爽不大接受的臊子面为什么在关中大地上生根发芽,备受推崇呢?这当然是与黄土高原的自然地理环境及关中的人文历史传统的渊源密不可分。民以食为天,关中人也通晓这最为简单的道理。首先酸爽的口味很适合过去重体力劳动下刺激食欲,补充体力和增加劳动热情的需要。下面请看关中平原地理位置示意图:

古代的关中是防守的最佳选择平坦肥沃的八百里秦川

关中平原地形平坦,土壤肥沃,这里的气候属于温带季风性气候但是常年干旱,而小麦这一农作物在千万年的进化和数千年的人类的优选培养中形成了耐贫瘠抗旱的能力。于是二者一拍即合,小麦在这里深深地扎下根来,而它也成为了影响了周人秦人乃至整个中华民族历史走向与发展的农作物。食面的历史现在已经难以详细的考证,但是我们知道的是早在先秦时期就已经有了极为原始的面食(当然不是现代意义的面条),周秦民族一路走来扎根于黄土高原,挥师东向成就了天下霸业。这些故事至今在关中地区的农村传为美谈,而质朴勤劳憨直的关中冷娃便年复一年的在土里里耕种,在土地里流汗,在地头捧着大洋瓷碗吃面。那面是真正的大海碗盛放的,满满一大盆应当说,如此才能保证有充足的碳水化合物来提供给农民-----以恢复并维持其体力与精神。这是农耕文明时代臊子面与面食的最初注脚,也是那个亘古年代的无奈与叹息。繁重的体力劳动注定了这里的人必须早睡早起,必须吃干而硬实的东西而不是软饭。所以面食在西北地区的受宠也就不难明白其中深刻的历史地理与人文风俗的原因了。

臊子面很酸爽,这酸爽是很讲究的,之所以有荡气回肠的酸味就是在于岐山香醋的出色发挥。

岐山香醋也是以这里自产的小麦和高粱酿制成的,同出于小麦的身上。这也可以看成是臊子面的最深的渊源。好醋搭配好的面食,从来如此。关中人对酸味的极度热爱就深刻的体现在了这香醋之中。

香醋成就了臊子面的一半,而前文所说的臊子肉则是更为重要的另一半。二者合起来就是一碗好吃喷香的臊子面。写到这里不禁垂涎三尺,是好久没有吃到真正的故乡面食了。颇有些鲈鱼思归的感觉,只是我不是晋朝的张翰,在外远游还是深深的怀念自己的故土,这也是一种臊子面背后带来的韧性吧。

所谓韧性,就是坚持,就是对土地的敬畏和虔诚;所谓韧性,就是质朴无华的语言和头朝黄土背朝天的辛勤耕耘,在黄土高原自己的路仍需要自己一个人去挖掘,这里谁也帮不到你。

臊子面,故土冬日的最佳选择,今日送给列位。下次路过西府,莫忘了点一碗臊子面尝尝鲜,这样冬日里也会享受到别样的酸爽与乐趣了。

陕西小吃“推荐”与“制作方法”之《岐山臊子面》

岐山臊子面

臊子面是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。 臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说,臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等,既好看又好吃。

岐山臊子面的做法:

原料:高筋面粉500克、水250克

臊子配料:土豆1个、胡萝卜1根、柿子椒1个、蒜苔6根、豆腐1块、黄花菜20克、木耳20克、五花肉250克、鸡蛋1个

调料:碱1克、辣椒粉5克、花椒粉5克、五香粉5克、酱油20克 、黄酒15克 、醋60克、盐5克、葱姜5克


1.准备材料


2.五花肉切小西片,比指甲盖大一点就可以了,胡萝卜、土豆、柿子椒、木耳、黄花菜分别切小丁备用


3.豆腐切1公分的片在油锅里两面煎黄,捞出切成丁,鸡蛋打散,烙成蛋皮,在将蛋皮切成小块,蒜苔斜切小丁,葱姜切细末备用


4.热锅放植物油,油量要大一些,是普通炒菜的五六倍左右,中火煸炒五花肉臊子十秒钟放葱姜末继续炒十秒钟,然后放辣椒粉中小火煸炒


5.煸炒约半分钟出红油,接着下五香粉和花椒面炒十秒出香气,开大火,下酱油和黄酒爆香,接着下醋烧开


6.醋味烧出来后倒热水,热水要多一些,因为这是汤多面少的品种,烧开后除了蒜苔粒和蛋皮丁以外的所以原料和盐,开盖小火烧五分钟把蛋皮丁放进去接着小火烧


7.烧十至十五分钟后把蒜苔粒放进去烧开就可以关火了,臊子卤就做好了


8.做面条:把碱和少许盐放碗中,用凉水调匀后和面至光滑,然后用湿布盖上饧三个小时左右最好,这样出来的面比较有韧性,手工擀成面条或机器压面条,放入开水中煮熟,捞出沥干水分,加上臊子卤拌均即可

美食再现:正宗岐山臊子面的经典做法及详细配方 酸辣鲜香味道美

 岐山臊子面是陕西特色传统面食,著名西府小吃,今天笑面食佛张老师就给大家分享一下臊子面的经典做法。

  臊子面有9字口诀:面“薄、筋、光”;汤“煎、稀、汪” ;肉“酸、辣、香”,你知道吗?

所需食材

  老豆腐、猪前腿肉、鸡蛋,黄花、木耳、胡萝卜片、土豆片、豆角丝,油、料酒、葱、姜,香醋,生抽,香料粉,辣椒粉,冰糖,盐,生姜末,水,鸡精,白糖,胡椒粉,耗油,味精,韭菜

制作步骤

  第一步:炸豆腐

选用老豆腐,切成大概3-5里面的薄片,油温烧至180度,下入豆腐片,炸干炸硬捞出用热水浸泡

  第二步:炒肉臊子

  锅内加入一斤油,先加入肥肉片,小火炒至肥肉片透明黄色,加入瘦肉,炒至白色,加入10克料酒,葱姜30克,炒出香味后加香醋180克,加入生抽10克,香料粉10克,辣椒粉,炒至油变为红色即可

  第三步:肉臊子出锅

  加入冰糖2粒,盐15克,搅拌均匀,肉臊子就制作好了

  第四步:切豆腐丝

  豆腐浸泡好捞出,切丝,备用

  第五步:制作臊子面特用汤

  锅中放少许油,加入生姜末,炒出香味,加香醋180克,水10斤,加入香料粉20克,鸡精20克,白糖10克,胡椒粉10克,耗油20克,大火煮开,加入20克味精,盐,搅拌均匀即可出锅。

  第六步:制作素臊子

  水开后,放入泡发好的黄花、木耳、胡萝卜片、土豆片、豆角丝等素菜,过水后捞出再过冷水备用

  第七步:剪鸡蛋片

  鸡蛋打碎,电饼铛中刷油,均匀涂抹,倒入打好的鸡蛋,摇开。摊好的蛋饼,切成菱形片。

  第八步:调制臊子面

  面条煮好,加入肉臊子,臊子面汤、素臊子、豆腐丝、韭菜、鸡蛋散皮,汤的岐山面就好了

  第八步:调制干拌岐山臊子面

  面条煮好,加入盐5克 味精1克 酱油汁20克,加入肉臊子,少许臊子面汤,素臊子,豆腐丝,鸡蛋散皮即可

  你学会了吗?只要你按照张老师的方法来做,不偷懒,不减工序,你做出来的岐山臊子面也一样正宗,不管是开店,还是给家人吃,都绝对没问题

酸酸辣辣臊子面,吸吸溜溜一扫光

厨友 @小白素食记录:番茄、泡菜还有香醋在一起的丰富的酸味儿,起锅时就把辣椒粉炒香让它辣在汤底里,土豆莴笋木耳蘑菇煎香的豆腐在一起却口感不同,还有劲道的面条都被红红的汤汁包围——咕嘟咕嘟咕嘟~

酸酸辣辣素臊子面

by 小白素食记录

Photo by 小白素食记录

·· 用 料 ··

番茄 2个 香菇 4朵 莴笋 1截

土豆 1个 老豆腐 1块 木耳

腌胡萝卜 1碟 小葱 鲜面条

辣椒粉 1大匙 酱油 1大匙

十三香 盐 0.5小匙 米醋 2小匙

·· 做 法 ··


1 | 原料一览~这里的腌胡萝卜就是泡菜坛子里的胡萝卜,炒菜很好吃~大家有泡菜坛子可以试一试。


2 | 土豆去皮切丁、莴笋去皮切丁、西红柿顶部划十字烫掉皮切丁(懒的话带着皮也行)、豆腐切丁、香菇切丁、木耳泡发后切丁。泡菜胡萝卜切丁。小葱切碎。


3 | 热锅宽油,把切好的豆腐丁煎的香香的金黄的。


4 | 另起锅,1大匙油,把香菇和香葱炒香,然后下入辣椒粉同炒,炒香即可不要炒糊哦。


5 | 接着然后番茄同炒,炒化以后,加入两碗水烧开,然后把莴笋丁土豆丁木耳、煎好的豆腐丁一起放入煮熟,然后加泡菜胡萝卜,再加酱油醋盐十三香调味,稍煮即可。


6 | 另烧一锅水煮面,顺便烫几颗青菜。


7 | 煮好的面捞入碗中,舀面卤和汤在面上,旁边摆青菜,如果喜欢再辣一点淋一勺油辣子~

··厨 友 的 作 品··

改良了,家里没有的菜就没放,加了鸡蛋和虾仁所以不是全素,真的太好吃了!!把方子安利了好几个人。

Photo by 蘅芷清芬-1

好吃!

Photo by 私家胃

中午又做了一次小白的素臊子面,真的超爱这个味道,酸甜中透着微辣,非常开胃!这次换了一些料,蒜末、香菇、黑木耳、黄瓜、萝卜干、卤豆丝、瑶柱、番茄、鸡蛋,各种料吃起来心满意足!

Photo by 。搅离梦


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